Το1495, κατά διάρκεια του χριστουγεννιάτικου συμποσίου που έδωσε ο δούκας του Μιλάνου, κάηκε το γλυκό που προοριζόταν να σερβιριστεί, κι έτσι ένας νεαρός μάγειρας, ο Τόνι, δημιούργησε ένα πλούσιο μπριός, γεμισμένο με σταφίδες και ζαχαρωτά φρούτα.
Ο δούκας το λάτρεψε και έτσι γεννήθηκε η παράδοση του «Pane di Toni» (το «ψωμί του Τόνι»). Αυτή είναι μια διασκεδαστική εκδοχή της ιστορίας του μιλανέζικου γλυκού, που άλλοι ετυμολογούν από το panetto, ένα είδος κέικ που απολάμβαναν και οι αρχαίοι Ρωμαίοι. Σε ιταλικά γραπτά του διαφωτιστή του 18ου αιώνα Pietro Verri, αναφέρεται πάντως ως pan de ton, που σημαίνει ψωμί πολυτελείας και σερβίρονταν τα Χριστούγεννα.
Αν θέλετε να το φτιάξετε, θα πρέπει να οργανώσετε το χρόνο σας, καθώς είναι ένα εύκολο γλυκό μεν, αλλά απαιτεί αρκετό χρόνο αναμονής.
40′ προετοιμασία
45′ ψήσιμο
2 ώρες και 50′ αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες και 15′
Υλικά
Τεμάχια: 2
Για το 1ο μείγμα
140 ml φρέσκο γάλα, πλήρες, χλιαρό
5 γρ. (1 κουτ. γλυκού) ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
11 γρ. ξηρή μαγιά
550 γρ. αλεύρι δυνατό, για τσουρέκι
7 γρ. (1 1⁄2 κουτ. γλυκού) αλάτι
80 ml ρούμι
150 γρ. αυγά (ζυγισμένα χωρίς τα τσόφλια – περίπου 3 αυγά μεσαίου μεγέθους)
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
ξύσμα από 1 λεμόνι
Για το 2ο μείγμα
100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
150 γρ. αυγά (ζυγισμένα χωρίς τα τσόφλια – περίπου 3 αυγά μεσαίου μεγέθους)
1 λοβός βανίλιας (τον χαράσσουμε κατά μήκος στη μέση και με ένα μαχαιράκι ξύνουμε και παίρνουμε τα σποράκια από το εσωτερικό)
200 γρ. βούτυρο αγελάδας, κρύο, σε μέτρια κομμάτια
80 γρ. ξανθές σταφίδες, μουσκεμένες για 1 βράδυ σε 50 ml ρούμι και στραγγισμένες
100 γρ. πορτοκάλι κονφί, σε κυβάκια (σε καταστήματα με ξηρούς καρπούς, αλλιώς βάζουμε γλυκό κουταλιού, στραγγισμένο από το σιρόπι)
Για την επιφάνεια
2 κυβάκια βούτυρο αγελάδας, βάρους περίπου 20 γρ.
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε panettone, ξεκινάμε ανακατεύοντας σε ένα μπολ τη ζάχαρη στο χλιαρό γάλα, μέχρι να λιώσει σχεδόν όλη.
Προσθέτουμε τη μαγιά και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί (προσοχή, να μην είναι πολύ ζεστό το γάλα, γιατί καταστρέφεται η μαγιά).
Αφήνουμε κατά μέρος το μείγμα για 15 λεπτά, μέχρι να αφρίσει ελαφρώς και να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, το ρούμι, τα αυγά και τα ξύσματα και προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς.
Ζυμώνουμε με τον γάντζο αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να υλικά να ενωθούν, κι έπειτα σε πιο δυνατή, για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι γυαλιστερό και ελαστικό.
Σκεπάζουμε το ζυμάρι με μεμβράνη και το αφήνουμε σε μέρος σχετικά ζεστό, για περίπου 1 1⁄2 ώρα, μέχρι το ζυμάρι να τριπλασιαστεί σε όγκο.
Έπειτα το ξαναζυμώνουμε στο μίξερ, σε χαμηλή ταχύτητα, για 10 δευτερόλεπτα, μέχρι να φύγει ο αέρας και να ξεφουσκώσει.
Χωρίς να σταματήσουμε το ζύμωμα, προσθέτουμε τα υλικά του 2ου μείγματος με τη σειρά που αναφέρονται, προσέχοντας να ενσωματωθεί καλά κάθε υλικό πριν προσθέσουμε το επόμενο.
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο ίσα μέρη (θα ζυγίζουν περίπου 800 γρ. το καθένα), τα πλάθουμε σε μπάλες, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 20 λεπτά.
Ντύνουμε με λαδόκολλα δύο ψηλές φόρμες για πανετόνε (υπάρχουν και μιας χρήσης, σε καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας). Εναλλακτικά παίρνουμε δύο μικρές αλλά σχετικά ψηλές φόρμες και ντύνουμε τα τοιχώματα με λαδόκολλα, φροντίζοντας να εξέχει τουλάχιστον κατά 5 εκ.
Βάζουμε εκεί τις δύο μπάλες ζύμης που ετοιμάσαμε. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε κατά μέρος, σε ένα σχετικά ζεστό σημείο, για 1 ώρα ή μέχρι οι ζύμες να φουσκώσουν τόσο ώστε να φτάσουν 3 εκ. κάτω από το χείλος.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
Αφαιρούμε τη μεμβράνη και με ένα μαχαίρι χαράσσουμε στην επιφάνεια κάθε πανετόνε έναν σταυρό. Στο κέντρο του σταυρού βάζουμε το κυβάκι βουτύρου.
Ψήνουμε τα panettone για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Βγάζοντας από τον φούρνο καρφώνουμε 2 ξύλινα καλαμάκια σε κάθε πανετόνε και τα στερεώνουμε κάπου έτσι ώστε τα πανετόνε να στέκονται ανάποδα (αν οι φόρμες είναι χάρτινες, καρφώνουμε τα καλαμάκια στο κάτω μέρος και κρεμάμε τα πανετόνε ανάποδα). Τα αφήνουμε έτσι μέχρι να κρυώσουν.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο βιβλίο του Γαστρονόμου με τίτλο «Τα γλυκά των Χριστουγέννων»
