1 ώρα προετοιμασία
15′ ψήσιμο
4 ώρες αναμονή
Σύνολο: 5 ώρες και 15′
Υλικά
Μερίδες: 12
Βάση
8 μεγάλα αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
130 γρ. ζάχαρη (2/3 κούπας) + 1½ κουτ. σούπας επιπλέον, για τα ασπράδια
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
ξύσμα από 1 λεμόνι
ελάχιστο αλάτι
85 γρ. (2/3 κούπας) αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή μαλακό)
Γέμιση
500 ml (2½ κούπες) κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
100 γρ. (1/2 κούπα) ζάχαρη
250 γρ. τυρί μασκαρπόνε
1 κούπα μαρμελάδα βατόμουρο, χωρίς ζάχαρη
φρέσκα βατόμουρα (αν θέλουμε, βάζουμε μαζί και σμέουρα), για το σερβίρισμα (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, σε επιλεγμένα μανάβικα και σε ντελί)
Διαδικασία
Βάση
Για να ετοιμάσουμε τον λευκό κορμό τζιζκέικ με μασκαρπόνε και βατόμουρα, ξεκινάμε από τη βάση: Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με το μίξερ, μέχρι να αρχίσουν να αφρατεύουν.
Προσθέτουμε σταδιακά τη 1½ κουτ. σούπας ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Αφήνουμε στην άκρη.
Σε άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τα 2/3 κούπας ζάχαρη, τον χυμό λεμονιού, το ξύσμα και ελάχιστο αλάτι, μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα αφράτο και ανοιχτόχρωμο.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι μέσα στο μείγμα και ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ), με μεγάλες και ανάλαφρες κινήσεις, μέχρι να ενσωματωθεί.
Προσθέτουμε το 1/3 της μαρέγκας και ανακατεύουμε με τη μαρίζ, με τον ίδιο τρόπο. Ρίχνουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα και ανακατεύουμε ανάλαφρα, μέχρι να ενσωματωθεί εντελώς και να φτιάξουμε ένα λείο και αφράτο μείγμα.
Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ορθογώνιο ταψί 30 x 35 εκ. αφήνοντας τις άκρες της να εξέχουν. Απλώνουμε πάνω το μείγμα ισιώνοντάς το καλά, έτσι που να έχει παντού ομοιόμορφο, λεπτό πάχος (περίπου 1-1,5 εκ.).
Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 160-170°C για 15 λεπτά, μέχρι η βάση να ροδίσει απαλά.
Ξεφουρνίζουμε και την αφήνουμε να κρυώσει για 5 λεπτά.
Πασπαλίζουμε με λίγη άχνη, σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και αναποδογυρίζουμε προσεκτικά το ταψί, το οποίο αφαιρούμε. Ξεκολλάμε προσεκτικά τη λαδόκολλα και, αν χρειάζεται, με ένα μαχαίρι ισιώνουμε τις πλευρές της βάσης, κόβοντας μια λεπτή λωρίδα από την κάθε πλευρά.
Τυλίγουμε το παντεσπάνι σε ρολό, ξεκινώντας από τη μία μεγάλη του πλευρά, ανασηκώνοντας και ρολάροντας με την πετσέτα από κάτω του. Το αφήνουμε σκεπασμένο με την πετσέτα μέχρι να κρυώσει εντελώς.
Αυτό το κάνουμε γιατί όσο είναι ζεστό τυλίγεται πιο εύκολα, ενώ αν το αφήσουμε να κρυώσει και δοκιμάσουμε να το τυλίξουμε μετά, το πιθανότερο είναι ότι θα σπάσει. Γι’ αυτό λοιπόν το τυλίγουμε τώρα και το αφήνουμε με την πετσέτα (ώστε να μην ξεραθεί), μέχρι να κρυώσει και να πάρει το σχήμα του ρολού, και στο μεταξύ εμείς ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Γέμιση
Χτυπάμε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει σφιχτή σαντιγί.
Προσθέτουμε το μασκαρπόνε και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί.
Αφήνουμε το 1/3 της κρέμας σε ένα μπολ, για τη διακόσμηση.
Ξετυλίγουμε προσεκτικά τη βάση πάνω σε μια λαδόκολλα και απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια, αφήνοντας μόνο 1,5 εκ. κενό περιμετρικά.
Από πάνω απλώνουμε τη μαρμελάδα.
Τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολό από τη μεγάλη πλευρά και τοποθετούμε σε πιατέλα, με το τελείωμα προς τα κάτω.
Αλείφουμε όλο τον λευκό κορμό τζιζκέικ με την υπόλοιπη κρέμα που αφήσαμε στην άκρη (αν θέλουμε, κάνουμε και μερικές ροζέτες κρέμας με κορνέ) και διακοσμούμε με τα βατόμουρα (και τα σμέουρα, αν βάλουμε). Τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε (καλό είναι να μείνει 3-4 ώρες).
