Πένες με μυρωδικά και ψητά λαχανικά

Υλικά

Μερίδες: 4-6

•  500 γρ. πένες (ή άλλο παρόμοιο ζυμαρικό)
•  700 γρ. ώριμες ντομάτες, χωρίς φλούδες, σε μεγάλα κομμάτια
•  400 γρ. μελιτζάνες, σε κύβους
•  250 γρ. κολοκυθάκια, σε λεπτές, στρογγυλές φέτες
•  200 γρ. πιπεριές κέρατο, σε λεπτές λωρίδες
•  120 γρ. ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
•  15 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
•  τα φύλλα από 3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη
•  τα φύλλα από 6 κλωνάρια βασιλικό, ψιλοκομμένα
•  ξύσμα από 1 λεμόνι
•  200 γρ. ξινομυζήθρα (ή φέτα), σε μέτρια κομμάτια
•  90 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμη για το σερβίρισμα
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1. Για να φτιάξουμε πένες με μυρωδικά και ψητά λαχανικά, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
2. Στη συνέχεια, βάζουμε, σε μέτριο ταψί, τις ντομάτες, τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές, τα κρεμμύδια και το σκόρδο.
3. Προσθέτουμε τη ρίγανη, το ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
4. Τα απλώνουμε σε μονή στρώση.
5. Τα ψήνουμε για 30-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και οι ντομάτες να λιώσουν.
6. Παράλληλα, βράζουμε τα ζυμαρικά σε κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
7. Τα στραγγίζουμε και τα αδειάζουμε στο ταψί με τα ψημένα λαχανικά.
8. Προσθέτουμε τον βασιλικό, το ξύσμα και τα μισά κομμάτια του τυριού, ανακατεύουμε απαλά και μοιράζουμε σε πιάτα.
9. Σκορπίζουμε σε κάθε μερίδα το υπόλοιπο τυρί.
10. Ρίχνουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο και σερβίρουμε.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 248.