Υλικά
500γρ. μοσχαρίσιο ποντίκι
3 φέτες από κότσι μοσχαρίσιο με το κρέας τους και το μεδούλι
2 καρότα
2 πατάτες μέτριες
1 σελινόριζα
1 κρεμμύδι μεγάλο
2 κλαδάκια σέλερι
3 κλαδάκια μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 πράσο ψιλοκομμένο
2 ντομάτες τριμμένες
ξύσμα από 1 λεμόνι ακέρωτο
⅔ φλιτζανιού χυμό λεμονιού
1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
2 κρόκους αβγών
2 κουτ. σούπας κορνφλάουρ
αγνό παρθένο ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
8-10 κόκκους πιπεριού
αλάτι χοντρό, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Πλένετε το κρέας και το κότσι με κρύο νερό και λίγο ξίδι. Το βάζετε σε βαθιά κατσαρόλα και τη γεμίζετε με χλιαρό νερό (2,5 λίτρα περίπου). Βράζετε σε δυνατή φωτιά και ξαφρίζετε με τρυπητή κουτάλα μέχρι να σταματήσει ο αφρός.
Συμπληρώνετε αν χρειάζεται νερό ώστε το κρέας να είναι σκεπασμένο και συνεχίζετε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά. Μετά από 20 λεπτά ρίχνετε το κρασί, τους κόκκους του πιπεριού και συνεχίζετε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά.
Στο μεταξύ καθαρίζετε και πλένετε τα λαχανικά και τα κόβετε ομοιόμορφα σε μικρούς κύβους και τα προσθέτετε στο κρέας που βράζει εδώ και 1 ώρα και 30 λεπτά. Αλατίζετε και βράζετε για 30 λεπτά ακόμα μέχρι να μαλακώσουν μυρωδικά και λαχανικά. Αφαιρείτε το κρέας και το κότσι με τρυπητή κουτάλα.
Ψιλοκόβετε το ποντίκι και ό,τι κρέας έχουν τα κόκαλα. Αν το μεδούλι δεν έχει φύγει, το αφαιρείτε και το βάζετε μέσα στη σούπα καθώς και τα κομματάκια του κρέατος. Αν η κρεατόσουπα είναι πολύ πηχτή, την αραιώνετε με λίγο νεράκι που θα αφήσετε να πάρει μια δυο βράσεις.
Ρίχνετε το ξύσμα λεμονιού και ετοιμάζετε το αβγολέμονο: διαλύετε το κορνφλάουρ στο χυμό λεμονιού και τον ανακατεύετε με τους κρόκους. Προσθέτετε λίγο λίγο ένα φλιτζάνι από το ζεστό ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς και το ρίχνετε κατόπιν στην κατσαρόλα με την κρεατόσουπα. Αφήνετε να πάρει μια βράση ανακινώντας την κατσαρόλα. Περιχύνετε με ελαιόλαδο.
Σερβίρετε αμέσως και πασπαλίζετε τη σούπα με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν θέλετε, με λίγο φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα.
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος – Food styling: Tina Webb
Tips
Μπορείτε να προσθέσετε στη σούπα από την αρχή κομμάτια κοτόπουλου και κομμάτια από μπουτάκι αρνιού. Θα ξεκινήσετε από το μοσχάρι, σε λίγη ώρα θα βάλετε το αρνάκι και τέλος θα προσθέσετε το κοτόπουλο. Υπολογίστε να βράσουν τα κρεατικά 2 ώρες και 30 λεπτά περίπου σε χαμηλή φωτιά και μετά θα προσθέσετε τα λαχανικά.
Για το αβγολέμονο χρησιμοποιώ μόνο τους κρόκους γιατί, αν χρειαστεί να ξαναζεσταθεί η σούπα, δεν «κόβει».
